フォワグラ（仏）foie gras
〔特徴、種類〕
foieは肝臓、grasは肥えたという意味で、フォワグラとは肥大した肝臓をいう。がちょうと鴨のフォワグラがあるが、一般にはがちょうの肝臓をさす。鴨のフォワグラは、正しくはフォワ．ド．カナールといい、がちょうのものより安価。フォワグラをとるためのがちょうは雄鳥で、生後３ヶ月くらいまでは普通に育てる。その後１ヶ月、狭いケージでえさのとうもろこしをポンプで食道に押し込む、ガバージュと呼ばれる強制肥育を行う。肥大された肝臓の重量は５００〜６００ｇで、正常な肝臓の１０倍にもなり、中には、１〜２?に達するものもある。
〔主産地、流通事情〕
フランスのアルザス地方のストラスブールとラングドック地方のトゥールーズが、がちょうのフォワグラの産地。また、鴨のフォワグラもフランス国内で生産され、日本に輸入されている。流通形態は、フレッシュ（生）が冷凍や氷詰めで輸入されているが、ほとんどが高級レストラン向けである。一般に使用される缶詰めはフォワグラの含有量などにより高級なものから三、四級品まで品質はさまざまなので、内容表示を確認したい。
〔栄養的価値〕
フォワグラは約６割が脂肪で、ビタミン、ミネラルなどは、鶏などの肝臓とほぼ同じくらい含まれている。
〔選び方、保存法〕
●上質なフレッシュフォワグラは、クリーム色がかかった白色で、中の筋がつややかなピンクをしており、きめがこまかくてねっとりしている。新鮮さがたいせつなので、使うまでは密封状態で冷蔵保存し、すぐに使い切ること。
●腐敗しやすいので、一般には缶詰めのほうが安心して使える。製造後１〜２年ねかせたものは、まろやかな味わいになっている。
〔代表的料理〕
ソテー、パイ包み焼き、ブリオシュ包み、トリュフを加えたパテ、テリーヌなど。
THE ENCYCLOPEDIA OF COOKING AND FOOD